Zanderfilets an Senfkruste auf Wirz-Kartoffelgemüse

1. Die Fischfilets waschen, eventuelle Geräten entfernen. Mit Fischgewürz und etwas Olivenöl ca. 10 Min. marinieren. Toastbrotwürfel in der Bouillon einlegen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch in aufschäumender Butter in der HotPan 20 cm andünsten. Beiseitestellen. Den Wirsingkohl rüsten, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen, abtropfen lassen. Die Kartofeln schälen, waschen, der Länge nach vierteln und quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Senf und weiche Butter im Quick Cut aufmixen. Eigelb unterrühren, gut ausgedrückte Brotwürfelchen und gedünstete Schalotten-Knoblauch-Mischung untermixen. Schnittlauch und Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Eventuell in zwischen Durchgängen machen, Platznot). Auf Klarsichtfolie vier fischfiletförmige Platten formen und kühl stellen.

3. Die Hälfte der Butter mit der feingehackten Zwiebel in der Einheit / Topf 24 cm 3,5 lt bei auf dem Navigenio bei maximaler Hitze (Stufe 6) bis zum Bratfenster aufheizen. Den Wirz und Kartoffelscheiben dazugeben, kurz mitdünsten und mit der Bouillon auffüllen. Mit dem Deckel zudecken. Hitze ausschalten und den Navigenio auf Automatik (A) schalten. Audiotherm einschalten und 15 Min. eingeben. Audiotherm auf Visiotherm setzen und drehen bis zum Gemüsefenster. Der Navigenio blinkt blau, den Rest übernimmt das AMC-Kochsystem. Nach Ablauf der Garzeit, Gemüse abschmecken. Topf in den Servierdeckel stellen und die restliche Butter, in Flocken, auf dem Gemüse verteilen. Eventuell, je nach Geschmack, wenig Crème fraîche daraufträufeln.

4. Den Arondo/ Griddle 28 cm bei maximaler Hitze bis zum Bratfenster aufheizen. Die Fischfilets auf der Hautseite leicht mehlen und mit der Haut nach unten in die heisse Grillpfanne einlegen. Braten bis sich der Fisch leicht vom Boden lösen lässt und schön braun grilliert ist.

5. Die Fischfilets mit der Haut nach unten auf dem vorbereitetem Wirz-Kartoffel-Gemüse verteilen. Die Senfplatten auf die Filets auflegen, den Navigenio überkopf auflegen und auf Stufe 2 schalten. Audiotherm einschalten und 3 Min. eingeben. Navigenio blinkt blau, das Überbacken übernimmt das AMC-Kochsystem. Nach Ablauf der Gratinierzeit das Gericht im Servierdeckel zu Tisch ringen und servieren.