Flusskrebs im Sud mit Sabayon

1. Das Gemüse waschen, abtropfen lassen, rüsten bezw. schälen und fein würfeln. Die Butter in der Eurasia bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Zwiebel und das gewürfelte Gemüse darin weich dünsten. Mit dem Wein ablöschen und zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. Eine Tasse davon abnehmen und beiseitestellen. Dillspitzen von den Stiele zupfen und beides auf die Seite stellen.

2. Das Wasser angiessen. Dillsaat und Salz, sowie die abgezupften Dillstiele (Spitzen für später aufbewahren) zufügen. Den Sud nochmals ca. 10 Min. köcheln lassen bevor die Krebse eingelegt werden.

3. Die Krebse portionenweise kopfüber in den Sud geben, damit sie sofort tot sind. Hitze so reduzieren, dass der Sud nicht mehr kocht, damit man die Krebse ca. 10 Min. nur ziehen lassen kann. Die Krebse in der Cook & Serve 28cm im auf 60°C vorgeheizten Ofen warm stellen. Mit den nächsten Portionen gleich verfahren, bis alle Flusskrebse fertig gegart sind.

4. Wenn alle Flusskrebse gegart sind den Sud durch ein feines Sieb passieren. Die Dillspitzen hacken und in den Sud einrühren, abschmecken und über die Krebse giessen.

5. Fürden Sabayon den beiseitegestellten Rislingsud in der Sauteuse erhitzen, Eigelbe mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze heiss und dicklich werden lassen. Achtung: Nicht kochen, Gerinnungsgefahr!

6. Die Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Alles zu Tisch bringen und servieren. Dazu isst man normalerweise nur Weissbrot.