Zutaten
Fisch:
- 4 frische Forellenfilets mit Haut
- 100 g Holzchips zum Räuchern
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- Meersalz
Carpaccio:
- 500 g rohe Rote Bete
- 100 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Olivenöl
- 3 EL Balsamico-Essig
- 2 TL brauner Zucker
- 1/2 TL grob gemahlener Pfeffer oder AMC Pepper Trio
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 50 g gesalzene Nussmischung, gehackt
Sauce:
- 50 g Crème fraîche
- 1 EL scharfer Senf
- 1 EL Aprikosenkonfitüre
- 30 ml Milch
- 1 TL frischer Estragon, gehackt
- Meersalz
Zubereitung
1. Mit Hilfe des Deckels 24 cm einen Kreis aus Backpapier ausschneiden und in den Siebaufsatz legen. Forellenfilets mit der Haut nach unten auf das Backpapier legen.
2. Topf gut mit Alufolie auskleiden, Holzchips, Wacholderbeeren und Rosmarinzweige hineingeben und Deckel auflegen. Topf auf Navigenio stellen und auf Stufe 6 bis zum Brat-Fenster aufheizen.
3. Siebaufsatz mit den Forellenfilets auf den Topf setzen und Deckel wieder auflegen.
4. Navigenio auf «A» schalten, ca. 5 Minuten im 60 °C-Programm garen.
5. Die Rote Bete für das Carpaccio schälen und am besten mit einer Mandoline in hauchdünne Scheiben hobeln (dazu Handschuhe tragen). Alle Zutaten von Gemüsebrühe bis Meersalz in den kleinen Topf geben, aufkochen und sofort mit der Roten Bete mischen. Am besten über Nacht durchziehen lassen.
6. Alle Zutaten für die Sauce bis einschließlich Estragon sowie etwas Meersalz mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.
7. Nach Ende der Garzeit Forellenfilets aus dem Siebaufsatz nehmen und die Haut vorsichtig abziehen. Carpaccio auf flachen Tellern anrichten, Forellenfilets darauf setzen und mit etwas Meersalz würzen. Etwas Sauce darüber geben und mit Nüssen bestreut servieren.
Tipp
- Bis die ideale Temperatur von 60°C erreicht wird, vergeht etwa eine halbe Stunde. Diese Zeit ist nötig, da der Navigenio sehr schonend heizt, um die Temperatur nicht zu hoch ansteigen zu lassen.
Dieses Rezept wurde von AMC getestet und geprüft.
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