Zutaten
Fisch
- 4 Stck. Forellenfilets, küchenfertig, ohne Haut, ca. 320g
Weissweinsauce
- 20 g Schalotten, geschält, fein gehackt
- 50 g Champignons, gerüstet, gehackt
- 10 g Butter
- 50 ml Weisswein, trocken
- 20 ml Noilly Prat
- 100 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Hollandaise
- 5 g Schalotten, gehack
- Petersilie, Estragon und Dill
- 5 Stck. Pfefferkörner, zerstosse
- 1 TL Weissweinessig
- 0.5 Stck. Eigelb
- 50 g Butter, geklährt
- Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Ausserdem
- 1 EL Kräuter, frisch, gehackt z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Sauerampfer
- 10 g Butter, weich , zum Ausstreichen
- Meersalz, zum Bestreuen
Zubereitung
Weissweinsauce
1. Den Butter in der Einheit / Topf 16cm 1,3lt bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die gehackten Schalotten und Champignons dazugeben und ohne Farbe nehmen zu lassen, anschwitzen. Weisswein und Noilly Prat angiessen und auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.
2. Den Fischfond angiessen und die Sauce nochmals auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Sahne zugiessen und cremig einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hollandaise
3. Schalotten, gehackte Kräuter, zerstossene Pfefferkörner, Essig, Weisswein und 1/2 El Wasser in der Sauteuse 16 cm aufkochen und auf ca. 2 El Flüssigkeit einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in eine AMC-Schüssel giessen. Das halbe Eigelb zugeben und auf einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
4. Vom Wasserbad nehmen und die, in der Sauteuse geklärte Butter, zuerst tropfenweise dann fadengerades unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
Fisch
5. Die Forellenfilets einmal überklappen die Innenseite nach aussen. Den Topf 24 cm 2,5 lt mit Butter ausstreichen und ganz wenig Meersalz daraufstreuen. Den Fisch einlegen, leicht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und ca. 10 Min. marinieren lassen.
6. Die Weissweinsauce löffelweise unter die Hollandaise rühren. Die Kräuter sowie die halbfest geschlagene Sahne unterziehen, abschmecken. Die Forellenfilets mit dieser Sauce überziehen, sie sollten davon total bedeckt sein.
Fertigstellen
7. Den Topf mit den vorbereiteten Forellenfilets auf die Herdplatte stellen und diese nur kurz aufheizen, bis der Pfannenboden leicht erwärmt ist. Den Navigenio überkopf auflegen und auf Stufe 2 schalten. Den Audiotherm einschalten und 3 Min. eingeben. Navigenio blinkt blau, das Garen und glasieren des Fisches übernimmt das AMC-Kochsystem. Der Fisch sollte gegart, aber noch leicht glasig sein.
8. Im umgekehrten Servierdeckel zu Tisch bringen.
9. Servieren.
Tipp
- Um das Rezept ein wenig zu vereinfachen, kann man eine fertige Hollandaise verwenden. Dazu passen Dampfkartoffeln oder Trockenreis, frischer junger Blattspinat und ein Saisonsalat.
Dies ist ein User-Rezept. Es wurde nicht von AMC getestet.
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