Zutaten
Schweinefilet:
- 3 Zweig(e) Oregano
- 5 Stiele Salbei
- 3 Knoblauchzehen
- 1 EL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
- 1 TL edelsüsses Paprikapulver
- 5 EL Rapsöl
- 8 Schweinefilet-Medaillons
- 1 Zwiebel
- 20 ml roter Portwein
- 400 ml Fleischfond
- Salz
- Speisestärke nach Belieben
Spargel:
- 1 kg weisser oder grüner Spargel
- 2 EL Rapsöl
- 3 EL Oliven-Limettenöl
- 3 EL weißer Balsamico
- Salz, Pfeffer
- Zucker
Sauce Hollandaise:
- 1 EL weisser Balsamico
- 4 EL Wasser
- 2 EL trockener Weißwein
- 6 Pfefferkörner
- 2 Eigelb
- 100 g Butter, flüssig
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Schweinefilet:
1. Oregano und Salbei abzupfen, Knoblauch schälen, alles zusammen sehr fein hacken. Mit Pfeffer, Paprikapulver und Öl mischen, Medaillons damit einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden marinieren.
2. Zwiebel schälen, fein würfeln. Pfanne 24 cm auf höchster Stufe bis zum Brat-Fenster aufheizen, auf niedrige Stufe schalten, Medaillon hineinlegen und braten, bis der Wendepunkt erreicht ist.
3. Medaillons wenden, nochmals bis zum Wendepunkt braten. Medaillons herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und fein schneiden, in derselben Pfanne anbraten, mit Portwein und Fleischfond ablöschen, kräftig einkochen lassen.
4. Nach Belieben mit etwas angerührter Speisestärke binden, abschmecken. Medaillons in die Sauce geben, auf ausgeschalteter Kochstelle noch einige Minuten ziehen lassen.
Spargel:
5. Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Tropfnass in die Pfanne 28 cm geben. Pfanne auf höchster Stufe bis zum Gemüse-Fenster aufheizen, auf niedrige Stufe schalten und ca.15 Minuten im Gemüse-Bereich garen.
6. Spargel nach Ende der Garzeit herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schräg in Stücke schneiden.
7. Pfanne 28 cm reinigen. Spargelstücke mit Rapsöl mischen. Pfanne auf höchster Stufe bis zum Brat-Fenster aufheizen, auf niedrige Stufe schalten, Spargelstücke hineinlegen und unter wenden hell anbraten. Mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.
Sauce Hollandaise:
8. Balsamico, Wasser und Wein mit Pfefferkörnern in den Topf 16 cm geben, zur Hälfte einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen, Pfefferkörner herausnehmen.
9. Für die Sauce Eigelbe mit einem Schneebesen unter den Weinsud schlagen. Kochstelle auf niedrige Stufe schalten, langsam nach und nach lauwarme Butter zugeben.
10. Sauce dabei immer kräftig weiterschlagen, bis eine hellgelbe sämige Sauce entstanden ist. Die Sauce darf jedoch nicht zu kochen beginnen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipp
- Profi Tipp: Geben Sie etwas Bärlauchpaste zur Hollandaise. Das ist nicht nur richtig lecker- das frische Grün sieht auch sehr schön aus. Saubere und trockene Bärlauchblätter mit Öl zu einer homogenen Paste pürieren und mit Salz würzen. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Ersatzweise eine Paste aus Basilikum herstellen.
Dieses Rezept wurde von AMC getestet und geprüft.
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