Bitterballen (Niederländische Kroketten)

1. Beide Fleischsorten in den Topf geben. Eine Zwiebel ungeschält halbieren und zusammen mit Wasser, Lorbeerblatt, Nelken und ½ TL Salz ebenfalls in den Topf geben. Secuquick softline aufsetzen und verschließen.

2. Topf auf höchster Stufe bis zum Turbo-Fenster aufheizen, auf niedrige Stufe schalten und ca. 30 Minuten Turbo-Bereich kochen. Topf nach Ende der Kochzeit in den separaten umgedrehten Deckel stellen, von selbst drucklos werden lassen und Secuquick abnehmen.

3. Fleisch in der Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Fleisch herausnehmen, von der Brühe 150 ml abmessen und beiseite stellen. Fleisch in möglichst kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Dabei macht es nichts aus, wenn das Fleisch in die Fasern zerfällt.

4. Übrige Zwiebel schälen und fein schneiden, Petersilie fein schneiden.

5. Butter in der kleinen Pfanne auf mittlerer Stufe schmelzen, bis sie leicht zu schäumen beginnt. Zwiebel zugeben und in der Butter ca. 3 Minuten glasig dünsten. Mehl zugeben und unter ständigem Rühren etwas anrösten. Beiseite gestellte Brühe zugeben und mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die dicke Sauce unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen.

6. Die Sauce mit dem Fleisch mischen. Eier trennen, Eiweiß beiseite stellen. Eigelbe zusammen mit Petersilie, etwas Muskat, ½ TL Salz, reichlich Pfeffer und Käse zugeben, alles sehr gut vermischen.

7. Masse in einer kleine Auflaufform oder in einem tiefen Teller ca. 4 cm dick ausstreichen. Am besten über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

8. Eiweiß in einem tiefen Teller leicht verquirlen, Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben. Masse in ca. 20 Portionen teilen und mit nassen Händen vorsichtig Kugeln formen. Kugeln zuerst im Mehl, dann im Eiweiß und am Schluss im Paniermehl wenden, sodass jedes Bällchen rundum gut paniert ist.

9. Öl in die große Pfanne geben, auf höchster Stufe bis zum Brat-Fenster aufheizen, auf mittlere Stufe schalten und die Hälfte der Bällchen ins Öl geben. Offen, unter gelegentlichem Wenden, ca. 5 Minuten gold-braun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Bällchen auf dieselbe Weise frittieren, dabei falls nötig die Einstellung der Kochstelle etwas erhöhen.

10. Fertige Bitterballen etwas abkühlen lassen und servieren.